B&B Villa Carlotta a Ferrara

Cucina ferrarese

Rotolini di zucca e bacon

Un antipasto ghiotto e sfizioso.

Veloce,semplice,gustoso….una ricetta da usare sia come antipasto sia come facente parte di una pasticceria ibrida,dolce e salata insieme.

Cuocere la zucca in forno ,pulita ma senza ingredienti aggiuntivi.

Deprivarla poi dei fili e della buccia.

Schiacciare la zucca con una forchetta,all’interno di un colino per farle perdere eventuale acqua.

Metterla in un piatto ed aggiungere formaggio grana,un pochino di pane grattugiato per rassodare il composto e la noce moscata.

Avvicinare  due fettine di bacon belle stese e leggermente sovrapposte al centro.

Distribuire una cucchiaiata del composto di zucca ed arrotolare.

Disporre in una teglia con carta da forno ed infornare a 180° per circa 20 minuti.

Servire tiepidi.

Tradizione rivisitata

Cipolle alle mandorle

La cipolla è sempre stata alla base di una cucina povera e tradizionale.

Rivisitando il piatto della tradizione si può ottenere un ottimo contorno da accompagnare a carni alla griglia oppure da affiancare a piatti di carne in agrodolce.

Ingredienti

Cipolle napoletane oppure di tropea

olio,burro,sale,pepe,aceto di mele,aceto balsamico o glassa di balsamico,zucchero.

Mandorle con la buccia (quelle scure)

Pelare le cipolle,taglirle a rondelle non troppo spesse ed adagiarle in una teglia grande ed inaderente assieme ad olio,burro,sale e pepe.

Iniziare la cottura per 5 minuti.

Aggiungere poi i 2 tipi di aceto,le mandorle e lo zucchero.

Coprire con un coperchio per emulsionare gli ingredienti.

Si evidenzierà presto il bisogno di aggiungere una o più volte un goccio di acqua per finire la cottura che durerà circa 30 minuti.

Otterremo così una cipolla cotta e caramellata dallo zucchero e dalle mandorle che saranno un ottimo elemento per facilitare la digeribilità della cipolla.

E’ possibile realizzare questa ricetta anche in forno…….stessi ingredienti….tutti insieme.

Occorre però un tempo più lungo per la cottura

Penne alla Russa

Quando a Ferrara inizia a far freddo…….

Quando a Ferrara inizia la stagione fresca si può proporre un primo piatto che,nonostante il nome è conosciuto da molti ferraresi, in quanto proposto dal mio ristorante per i lunghi anni della mia attività.

Le penne alla russa sono un piatto gradevolmente piccante che pur mantenendo un gusto raffinato regalano al palato una notevole carica di gusto e palpabilità.

Ecco la ricetta……..

INGREDIENTI:

4 etti di pancetta stufata ( da non confondere con quella affumicata)

3 scatoline e mezzo di panna da cucina

3 peperoncini interi secchi da sbriciolare sul fondo della padella inaderente (per chi ama molto il piccante si può aumentare la dose)

Mezzo bicchiere di cognac e mezzo bicchiere di Wodka bianca  di uguale misura

Un pochino di passata di pomodoro per rosare (meglio se di datterini siciliani).

PROCEDIMENTO:

In una padella inaderente  a bordo alto sbriciolare i peperoncini.

Tagliare a listarelle la pancetta e mettere anch’essa in padella.

A fuoco vivo farla appassire per circa 7/8 minuti

Quando sarà appassita versare contemporaneamente con 2 mani i due bicchieri di liquore.

Con movimento rapidissimo spostare la padella dal fuoco per far entrare il fuoco del fornello nella padella.

Tutto si incendierà a fiamma molto alta !

Con un cucchiaio di legno a manico lungo muovere la pancetta mescolandola sempre .

In circa 5 minuti le fiamme si esauriscono e voi avrete eliminato l’alcool mantenendo l’aroma .

A questo punto togliete dal fuoco e mettete la panna da cucina tutta insieme.

Amalgamare e rimettere sul fornello a fuoco medio.

Mescolare spesso.

Quando il composto comincerà a ridurre i liquidi ed inizierà il suo processo addensante mettere il sugo di datterini fino ad ottenere un composto rosa.

Finire la cottura che in tutto il suo processo sara circa una mezz’ora, quaranta minuti.

Questo sugo si presta per le pennette o le mezze penne.

Non guasta il grana al momento di servire.

Ottimo anche da bruschetta

Il tempo delle…Pesche

Nel perido in cui sono disponibilili le pesche si possono tasformare questi frutti in dolci gustosi mantenendo intatto il sapore preminente del frutto

Pesche al cioccolato ed amaretto

Ingredienti

Pesche 4

Amaretti croccanti (circa mezza scatola)

1 cucchiaio raso di zucchero semolato

1 cucchiaio abbondante di cacao zuccherato

Una spruzzatina leggerissima di Cognac ( circa 7-8 gocce)

Procedimento

Dividere la pesche a metà e togliere il nocciolo

Fare questa operazione sopra una terrina che possa raccogliere il sugo che inevitabilmente cola (servirà per l’impasto)

Scavare un pochino le pesche lasciando comunque uno spessore consistente.

La polpa che viene tolta deve andare nella terrina.

Sbriciolare grossolanamente gli amaretti e buttarli in mezzo alla polpa di pesca.

Aggiungere lo zucchero semolato ed il cacao

Spruzzare le gocce di cognac e mescolare il tutto con un cucchiaio

L’impasto deve essere granuloso,di colore scuro ed abbastanza consistente.

Riempire le mezze pesche al centro lasciando scoperto il bordo (si deve vedere lo spessore giallo)

Ungere con poco olio di semi (olio insapore) il fondo di una teglia,adagiare le pesche (facoltativo aggiungere un fiocchetto di burro sopra ogni mezza pesca…io lo metto! )

Infornare a 180 gradi per circa 20 minuti.

Ricetta semplice,veloce,gustosa .

Ecco un dolce non solo dolce…..un frutto non solo frutto…..da mangiare sia tiepido che freddo.

Il ritorno del tempo antico ……….fantasia in cucina

Quando le nonne lasciano le loro tracce attraverso il cibo.

Questa ricetta si è tramandata nel tempo e nella mia famiglia senza che abbia mai trovato un riscontro nella letteratura ufficiale.

Onestamente non ho saputo il nome di questa ricetta per cui io stessa l’ho identificata come……..PICCOLE BOMBETTE FERRARESI.

Sono un secondo piatto gustosissimo e decisamente calorico (come del resto tutta la cucina emiliana) che si accompagna con un contorno di insalata mista o comunque verdura cruda e fresca.

BOMBETTE FERRARESI

INGREDIENTI

Una fetta di mortadella alta circa mezzo centimetro

Formaggio Emmenthal in fetta grossa e unica

Carne di vitello o di Arista di maiale  (due o tre fette di medio spessore)

Stuzzicadenti

PROCEDIMENTO

Tagliare a dadini la carne precedentemente cotta in padella con olio ed un pezzetto di burro.

Salare leggermente in cottura

Tagliare così anche la mortadella.

Taglire così anche l’emmenthal.

Ora procedere infilando fino al riempimento dello stuzzicadenti i quadratini in alternanza curandosi di mettere o la carne o la mortadella agli estremi.

Metterli in un piatto.

Ora si farà una besciamella densa e ben fornita di formaggio grana .

Scaldare quasi a bollitura il latte   ( circa un litro)

Mettere in un tegame alto il burro a fondere e quando sarà sciolto aggiungere la farina ( si raggrumerà )

A questo punto cominciare ad aggiungere il latte a mestolini alla volta.

Continuerà a raggrumarsi fino a che,dopo avere aggiunto circa metà del latte, comincerà a prendere una consistenza cremosa e soda.

Aggiungere il sale e la noce moscata e continuare la cottura con il resto del latte

Alla fine mettere una dose consistente di formaggio grana grattugiato.

ORA COMPONIAMO LE BOMBETTE

Nella besciamella bollente inseriamo ad uno ad uno gli stuzzicadenti ripieni e li rivoltiamo facendoli assumere più besciamella possibile.

Gli adagiamo così su di una grande fiamminga o piatto grande di portata , ben distesi.

Metterli in frigo e lasciarli riposare una notte.

Il giorno dopo si prendono fuori dal frigo……..si battono con una forchetta almeno due o tre uova con un pizzico di sale………Si passano le bombette nell’uovo e poi nel pane grattugiato a mo’ di cotoletta.

Con le mani , durante quesata operazione, si modellano le bombette a forma ovoidale

Ora non resta che friggerle in olio bollente ed usando un tegame alto.

Si girano delicamente per non pungerle e fare uscire la besciamella.

Questo piatto decisamente sostanzioso si può sevire su un letto di soncino che per la diversità di  colore crea un ottimo abbinamento cromatico.

Gustare…..Ferrara con la salsa di sgarbizza

” La sgarbizza”

Il termine ” sgarbizza” è uno dei tanti figli della terminologia dialettale ferrarese che non ha riscontro,nè sede,nei vocabolari della lingua italiana.

La sgarbizza è la foglia del cipollotto sia esso bianco  o di tropea ( quello rosso ).

Il suo utilizzo, storicamente legato alle famiglie più povere che “nulla” potevano buttare, oggi rappresenta una combinazione perfetta della tradizione con la cucina moderna, dove i più svariati tipi i pane si prestano alla presentazione di questo piatto.

Ingredienti :

Foglia del cipollotto ( circa un mazzolino )

Un peperone rosso

Un peperone giallo

Un pochino di sugo di pomodoro per cololarla di rosa

Olio, sale, pepe.

Procedimento

Tagliare a listarelle abbastanza sottili la foglia del cipollotto e quindi adagiarla in un tegame il cui fondo conterrà un po’ di olio per la cottura.

Pulire i peperoni dalle parti bianche interne e tagliare anch’essi a striscioline abbastanza sottili.

Aggiungere sale e pepe,coprire con coperchio e cominciare a cuocere per circa 10 minuti. Le verdure rilascieranno un po’ di acqua che servirà sia per la cottura che per farle appassire.

A metà cottura rosare con il sugo di pomodoro,preferibilmente di datterini perchè è più dolce.

Proseguire per altri 10 minuti controllando la cottura.

Un tempo…….ed ora

Questa salsa,un tempo, accompagnava i lessi ( quando c’erano ).

Ora si può servire come antipasto o piatto alternativo su pane da bruschetta, o su piada sfogliata,o su crostone di pane croccante farcito in ultimo con una sbriciolata abbondante di mozzarella.

 

Così dal piatto dei poveri può nascere il piatto del RE

 

Un dolce della Ferrara Antica

Un dolce della Ferrara Antica

Questo dolce, tipico della campagna ferrarese, si presenta come un dolce al cucchiaio, ma per la sua gestibilità al taglio, mantiene una buona consistenza tanto che, ogni porzione, appare come una “piccola mattonella”.

Da qui…..il nome!

 

” La mattonella”

Ingredienti:

1 pacco di biscotti Oro Saiwa

2 uova

2 buste di zucchero a velo vanigliato

250 gr. burro morbido

6 tazzine circa di caffè di moka

1 bicchierino scarso di  liquore mandorla amara

1 bicchierino scarso di liquore sassolino

 

Procedimento:

1 separare i tuorli dagli albumi

2 montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale

3 montare i tuorli con lo sbattitore elettrico

4 con lo sbattitore elettrico procedere sbattendo il burro con lo zucchero a velo dopo averlo incorporato con un cucchiaio.  Si ottiene così la crema di burro

5 incorporare alla crema di burro i tuorli sbattuti e successivamente gli albumi usando sempre lo sbattitore elettrico

6 ottenuto il composto si può procedere mettendo il caffè diviso in piatti fondi separati aggiungendo in uno il bicchierino di mandorla amara e nell’altro il sassolino

 

“Ora lo componiamo”

1 Sul fondo del contenitore ( di vetro o di sasso a bordo alto ) stendere un po di crema di burro per tenere fermi i biscotti.

2 inzuppare i biscotti ,ad uno ad uno,nel caffè con mandorla amara e coprire con la crema di burro.

3 fare il secondo strato di biscotti inzuppati al caffè con sassolino e coprire con crema di burro.

4 procere in alternanza fino al esaurimento ingradienti tenedo presente che l’ultima copertura è quella con crema -burro al caffè.

5 spolverizzare con cacao dolce.

 

Qualche ora di cottura a frigo servirà a compattare questo dolce in cui si mescolano il buon sapore del caffè al rispetto della tradizione

 

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